kagurazaka shugo 神楽坂 しゅうご

スクニッツォカルネヤのオーナー・シェフのブログなんかにも
たびたび出てきていた神楽坂しゅうごのサイトを、
スクニッツォのオーナーの伝手で作ることになったので先日お邪魔した。

お店はAM2:30が食べ物ラストオーダーで、
この事が飲食店で働いている人達が一仕事終えて来るということに
繋がっているらしい。確かにそんな時間までやっているお店はなかなか無い。

メニューは毎日ほぼ完全に仕入れによって入れ替わる。
鹿、イノシシ、鴨、ウサギなどあまり見慣れない食材が並んでいる。

神楽坂しゅうごはオーナー兼ソムリエの佐々木さんと、
自分と同い年のシェフ、しゅうごさんが開いている。

話を聞いていると興味深い内容が次々飛び出す。
知っている人も多いのかも知れないが少なくとも自分は知らなかった。

例えば鹿肉。
体を打ち抜いてしまうと血が回ってしまい肉が生臭くなり不味い
おいしい鹿は首や頭を打ち抜いて即死させ、その場で必要な箇所だけ
捌いて山を下りる

とか、
イノシシは近年山を下りて来てしまっていて、
民家に出没などのニュースがあるが
実際にこういったイノシシは残飯をあさったりしていて、
食べ物が悪いので肉もおいしくない
生息域によって食べ物が違うので味も当然違う

とか、
牛肉(に限らずお肉)はスーパーなどで売られているものでも、
屠殺(ATOKで漢字出ないんだけど)してから2週間くらいは
置いて熟成させてから店頭に並ぶ、とか。
その熟成のさせ方、熟成に関わる菌などによって
肉のうまみはかなり変わる
これによって町の肉屋などでもうまい不味いが生まれる

とか、
魚もある種の魚は熟成させる手法がある
とか。

こういった事から、食材の産地やその生い立ちを気にして
料理を作っているという。
これらは「やまけん」という人の影響を大きくシェフが受けたため
とのことで、
やまけんは食生活ジャーナリストという肩書きのようだが
この人のブログは確かに興味深い あと写真うまい。
実際この人のブログで紹介されるとたくさんのお客さんが
訪れるという。

と、長くなったので料理のことは今度別のエントリーで書くか。

サイト完成
http://kagurazaka-shugo.com/